彭寨寻古——彭镇兑汤

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彭寨寻古——彭镇兑汤
[P][COLOR=#00b050][SIZE=4][COLOR=#000000]2013-6-30星期六(最喜欢的汤)[/COLOR][/SIZE][/COLOR][/P][P][COLOR=#00b050][SIZE=4]    和[/COLOR][SIZE=4]平县彭寨古镇小盆地中的敦厚古围——东江第一儒林—梅园书屋,距今560多年,敦厚围历来以耕织手艺、书院教育为主业。有着宗圣公曾参后裔曾氏支系数十代人在教育中文化的积淀,为社会培养出不少文化人才,贡献不少。[/SIZE][/SIZE]
[SIZE=4][BGCOLOR=#ffffff][COLOR=#00b050]   古镇不仅人文精神历史厚重,有声名远播的历代书院东江第一儒林-梅园书屋、明朝古塔、满誉东江流域的明清传统布艺“敦头蓝”、清末民国广东知名书法家、画家曾镜如故居艺术纪念馆等人文胜景。而古镇的美食也是广东的一大饮食特色,各种山珍、海味、河鲜、田间小菜,烹制技术精妙、味道、口感都独具地方特色。在2012年4月中央电视四台“快乐学汉语”栏目一系列影片中,就有特别介绍广东和平县彭寨古镇的美食专题片。[/SIZE][/BGCOLOR][/COLOR]
[SIZE=4][BGCOLOR=#ffffff][COLOR=#00b050]     这个周末到奶奶家一起用餐。奶奶说要做清蒸鸡汁,按奶奶要求,就去市场采购食材。[/SIZE][/BGCOLOR][/COLOR]
[SIZE=4][BGCOLOR=#ffffff][COLOR=#00b050]     记得上中学时,外婆身体不好,家人就是用这种方法炖了鸡汁兑参汤来喂外婆的,说这样可以让病人得到很好的营养补给。常跟爷爷奶奶一起在县城居住,也常喝到这种汤。这种清蒸兑汤,方法简单,可应用多种食材搭配,在本地乃至客家地区是一种高档次的一道餐饮美食。[/SIZE][/BGCOLOR][/COLOR]
[SIZE=4][BGCOLOR=#ffffff][COLOR=#00b050]    今天,奶奶让我再次目睹回忆中的清蒸鸡汁兑汤制作全过程,纠起很多美好往事……
     奶奶从解放前出嫁到80年代改革后至今,一直在家主持三餐,几十年风雨不变。在厨艺上,继承着本地传统的厨艺,通过几十年实践,厨艺得到了丰富经验和提升。厨房烹饪无小事,奶奶在主厨手艺上拥有自己独到的见解和方法。制作这道“彭镇兑汤”时很多细节经验、常识从中体现出来。
     难怪,五岁的堂弟也总是要吃奶奶做的早餐,其他人做的餐点一概不乐意接受。
    奶奶每次下厨都很讲究,每做一道家乡菜肴,都有一套方法......。整根人参很坚硬,不容易切开时,奶奶边说边示范,用纱布包好,放入瓷碗的饭隔上隔水蒸热几分钟,这样想切开就没问题了。然后拿出专用的“参盅”,将参片放入,加入适量的水。在锅里隔水蒸30到50分钟,并嘱咐要注意火候。炖参是很讲究火候的。
    奶奶虽然快90岁的人了,但厨房的工作干净利落,一点也不马虎。指点着处理好鸡只。顺着将整个鸡只放入大瓷碗,并盖碗盖,放入锅里隔水清蒸,直至香味四溢……
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[BGCOLOR=#ffffff][COLOR=#00b050][SIZE=4]   [/BGCOLOR][SIZE=4]发下上个月在家做这道汤的全部过程图片吧![/SIZE][/COLOR][/SIZE]
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[B][SIZE=6][COLOR=darkgreen]彭镇兑汤的制作方法:[/SIZE][/COLOR][/B]
[SIZE=4][COLOR=#006400]主料:优良土母鸡一只。[/SIZE][/COLOR]
[SIZE=4][COLOR=#006400]辅料:花旗参10克、水1碗半。(或其他药材、配料也可以和鸡汁用彭镇兑汤方法制作[IMG=0,absMiddle]http://cache.soso.com/img/img/e121.gif[/IMG]适用人数:[SIZE=4]适合3到4人饮食。[/SIZE][/COLOR]
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[/COLOR][SIZE=4][COLOR=#006400]制作过程:[/SIZE][/COLOR]
[SIZE=4][COLOR=#006400](一)、彭镇兑汤[/SIZE]材料制作:[/COLOR][/SIZE]
[SIZE=4][COLOR=darkgreen]1、[SIZE=3]将整个鸡只入大瓷碗并盖碗盖,放入锅里隔水清蒸,熬出香味四溢的鸡汁,待用。[/SIZE][/COLOR][/SIZE]

[IMG=0,absMiddle]http://image.xizi.com/attachments/Day_130703/1307030856_97_1924754_826eed553711289.jpg?488[/IMG][P][/P][P][/P][P][/P]
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[IMG=0,absMiddle]http://image.xizi.com/attachments/Day_130703/1307030855_97_1924754_0c1363598d86e26.jpg?328[/IMG][P][P][/P]
[SIZE=3][COLOR=#006400]2、将参片放入参盅,加入适量的水。在锅里隔水蒸30到50分钟,待用。[/SIZE][COLOR=orange](没参盅只好用瓷碗代替啦![IMG=0,absMiddle]http://image.xizi.com/attachments/Day_130703/1307030859_97_1924754_efeb753550048a3.jpg?179[/IMG][P][P][/P][/COLOR][/COLOR][P][/P][P][/P][P][/P]

[IMG=0,absMiddle]http://image.xizi.com/attachments/Day_130703/1307030859_97_1924754_4b15a78316ead64.jpg?131[/IMG][P][P][P][/P][P][/P][P][/P]
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[SIZE=3][COLOR=#006400](二)、彭镇兑汤配置:
1、将熬出的鸡汁,用滤油勺过滤鸡汁中多余的油脂。[/SIZE][/COLOR]
[SIZE=3][COLOR=darkgreen][COLOR=green](滤油勺[IMG=0,absMiddle]http://image.xizi.com/attachments/Day_130703/1307030902_97_1924754_eea5472640d9cf2.jpg?185[/IMG][P][P][/P][/SIZE][/COLOR][P][/P][P][/P][P][/P][/COLOR]

[SIZE=4][COLOR=#008000](过滤鸡汁中的油脂)[/SIZE][/COLOR]
[IMG=0,absMiddle]http://image.xizi.com/attachments/Day_130703/1307030902_97_1924754_b3195133215e5df.jpg?196[/IMG][P][P][P]
[COLOR=#008000][SIZE=3]([/COLOR][SIZE=4]过滤完的鸡汁油镜匀称、不油腻,让人更有食欲。)[/SIZE][/SIZE]
[IMG=0,absMiddle]http://image.xizi.com/attachments/Day_130703/1307030902_97_1924754_a6f49caeebdd4e2.jpg?185[/IMG][/P][P][P][P] [/P][P][/P][P][/P][P][/P]
[SIZE=3][COLOR=#006400](三)、将上面两道工序完成后就可以进行对汤配置,一道清香四溢、甘甜可口、营养滋补的彭镇兑汤就完成了。
(已用滤油勺过好的汤料。)[/SIZE][/COLOR]
[URL=http://photo.blog.sina.com.cn/showpic.html#blogid=6c1c148901018xl4&url=http://s16.sinaimg.cn/orignal/6c1c1489ge08b1dcc492f][SIZE=3][COLOR=#006400][/SIZE][/COLOR][/URL]
[IMG=0,absMiddle]http://image.xizi.com/attachments/Day_130703/1307030905_97_1924754_b6691eddbc3adaa.jpg?184[/IMG][P][P][P]
[SIZE=3][COLOR=#006400](用"彭镇兑汤"方法[COLOR=#006400]将参汤兑[/SIZE]入鸡汁里面。)[/COLOR][/COLOR]
[IMG=0,absMiddle]http://image.xizi.com/attachments/Day_130703/1307030906_97_1924754_fc1fc9cfb493018.jpg?166[/IMG][/P][P][P][P] [/P][P][/P][P][/P][P][/P]
[SIZE=3][COLOR=#006400](食用时可以嗜好地加入参渣片一起,这样营养更有利于身体的吸收。)[/SIZE][/COLOR]
[IMG=0,absMiddle]http://image.xizi.com/attachments/Day_130703/1307030909_97_1924754_53b732ad97de703.jpg?122[/IMG][P][P][P]

[SIZE=3][COLOR=#006400](四)、蒸了鸡汁的只鸡可以抹上盐做盐鸡、可以做葱油鸡或者做白切鸡等等都是不错的吃法。这样做菜,一举两得,何乐而不为呢?赶快动手吧![IMG=0,absMiddle]http://image.xizi.com/attachments/Day_130703/1307030911_97_1924754_76efc0ea3dafa8f.jpg?183[/IMG][/P][P][P][P][/SIZE][/COLOR] [/P][P][/P][P][/P][P][/P]

[SIZE=3][COLOR=#22b14c](五)、其他材料运用“彭镇兑汤”的方法制作食汤示范:[/SIZE]
[COLOR=#22b14c]材料:腰豆、优质土母鸡一只。[/COLOR]
[COLOR=#22b14c]配料:姜、红豆、盐适量。[/COLOR]



[/COLOR][SIZE=3][IMG=0,absMiddle]http://image.xizi.com/attachments/Day_130703/1307030911_97_1924754_08715ce25588004.jpg?139[/IMG][/SIZE]

[IMG=0,absMiddle]http://image.xizi.com/attachments/Day_130703/1307030911_97_1924754_704f8cfadc87903.jpg?130[/IMG][P][P][P]

[IMG=0,absMiddle]http://image.xizi.com/attachments/Day_130703/1307030911_97_1924754_91ff034cb40ae71.jpg?200[/IMG][/P][P][P][P] [/P][P][/P][P][/P][P][/P]

[URL=http://blog.sina.com.cn/u/1813779593][COLOR=#0070af][SIZE=5]东江第一儒林梅园书屋的博客[/COLOR][/SIZE][/URL][URL=http://blog.sina.com.cn/u/1813779593][COLOR=#0070af][SIZE=5]http://blog.sina.com.cn/u/1813779593[/COLOR][/SIZE][/URL][SIZE=5] [/SIZE]
[IMG=0,absMiddle]http://image.xizi.com/attachments/Day_130703/1307030914_97_1924754_ed2c235a6357af4.jpg?201[/IMG][P][P][P] [/P][P][/P][P][/P][P][/P]

















1楼
没吃过,看样子一定鲜美好吃,而且大补。
2楼
花旗参敦{?]鸡! 不是客家菜吧? 奶奶可能是个大家闺秀,你从实招来!祝奶奶健康长寿 争取去品尝她的高超厨艺。  多谢。

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